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Comment l'AFSCA effectue-t-elle
les contrôles dans les abattoirs ?
 Version imprimable |  Dernière mise à jour le
07.02.2014
 Avant son arrivée dans l’assiette du consommateur, la
viande parcourt un long chemin, dont le passage inévitable par un abattoir constitue une étape importante.
Pour savoir comment l’Agence veille à notre sécurité
alimentaire depuis l’arrivée du bétail dans l’abattoir
jusqu’à sa sortie sous forme de carcasse destinée aux
entreprises de transformation, nous avons visité 2
abattoirs (un abattoir pour porcs et un abattoir pour
bovins) sous la guidance de Xavier et Vincent, deux des
inspecteurs vétérinaires de l’AFSCA responsables du
contrôle des abattoirs.
La façon dont l’AFSCA opère les contrôles est identique
dans tous les abattoirs du pays, quel que soit l’animal
abattu : tous les animaux doivent être soumis à une
expertise, c.-à-d. à un examen approfondi tant avant
qu’après l’abattage. L’objectif est de garantir la sécurité
alimentaire et donc d’exclure de la consommation
humaine les viandes qui présentent des anomalies, qui
sont contaminées par des agents pathogènes ou qui
contiennent des résidus de médicaments vétérinaires
ou des contaminants.
C'est la raison pour laquelle l'Agence contrôle systématiquement tous les abattoirs. Elle le fait, d'une part, par le biais de ses propres inspecteurs-vétérinaires et, d'autre part, en faisant appel à des vétérinaires indépendants, les CDM (chargés de mission).
Dès notre arrivée, nous entrons dans le vif du sujet. Mais avant de commencer, impossible d'échapper aux précautions d'usage. Tout visiteur doit revêtir les vêtements blancs de protection (bottes, charlotte, salo- pette) et se désinfecter les mains et les pieds (par un passage dans un pédiluve). Ces petites installations de nettoyage et de désinfection sont d'ailleurs présentes à plusieurs endroits dans la chaîne d'abattage.
Le contrôle par les chargés de mission (CDM)
Les CDM sont des vétérinaires indépendants, payés par l’Agence au prorata
des heures prestées. Xavier et Vincent nous expliquent que ce sont ces
CDM qui effectuent les expertises. Lors de chaque abattage, plusieurs CDM
sont présents en permanence dans l’abattoir où ils opèrent des contrôles
sur l’animal vivant (expertise ante mortem) et sur les carcasses (expertise
post mortem). Ces différents CDM travaillent sous le contrôle d’un « CDM
responsable administratif », qui coordonne l’ensemble des expertises, qui
en évalue la qualité et qui prend les mesures correctives nécessaires. Ce
CDM est le relais entre l’inspecteur-vétérinaire de l’AFSCA, l’exploitant de
l’abattoir et les autres opérateurs qui interviennent dans l’abattoir (transporteurs, ...). C’est donc lui qui informe nos inspecteurs-vétérinaires des
éventuels problèmes rencontrés sur la chaîne d’abattage.
Lors de notre visite, 5 CDM sont en poste dans l’abattoir de porcs (11.000
porcs abattus/semaine) et 4 dans l’abattoir de bovins (880 bovins et chevaux abattus/semaine).
Expertises ante mortem
 A l’arrivée des animaux, un CDM effectue les expertises avant l’abattage
c.-à-d. ante mortem.
Cela consiste, entre autres, à contrôler le respect des obligations légales
en matière de bien-être animal. Ainsi, les animaux qui arrivent à l’abattoir
doivent disposer d’un toit, pouvoir s’abreuver, disposer d’un espace minimal et être traités sans violence.
Le CDM contrôle aussi différents documents et réalise les encodages
nécessaires pour tenir à jour le système de gestion informatisée (appelé
Sanitel) qui permet le suivi des animaux depuis leur naissance jusqu’à leur
abattage. Ce travail est très important dans le cadre de la traçabilité des
animaux.
Le CDM vérifie également si l’animal n’est
pas malade. Et, si l’animal répond à toutes
les conditions pour être abattu, il autorise
son abattage.
Enfin, le CDM contrôle que toutes les
tâches dévolues au responsable de
l’abattoir ont bien été réalisées (contrôle
de l’identification des animaux, propreté
des toisons, nettoyage et désinfection des
véhicules de transport).
Expertises post mortem
Sur la chaîne d’abattage, les CDM effectuent les expertises post mortem
des carcasses.
Cela consiste entre autres à dépister les maladies, à prélever des échantillons pour effectuer des analyses en cas de doute, à faire des saisies
partielles ou totales, c.-à-d. à éliminer de l’alimentation humaine une partie
ou la totalité de la carcasse s’il détecte une anomalie organoleptique ou
un danger pour la sécurité alimentaire. Vincent nous montre le tableau des
différentes saisies réalisées. Des saisies, surtout partielles, sont effectuées
sur plus de 15 % des carcasses.
Les CDM effectuent également de nombreux prélèvements, dans le cadre
du plan d’échantillonnage de l’Agence, afin de rechercher la présence de
contaminants ou de résidus et de contrôler la qualité bactériologique des
carcasses et abats.
Les CDM contrôlent aussi le tri des sous-produits animaux, c.-à-d. des
parties de l’animal qui ne sont pas destinées à la consommation humaine.
Vincent explique qu’il existe 3 catégories de sous-produits animaux. En
fonction de la catégorie à laquelle ils appartiennent, les sous-produits sont
placés dans des containers de couleur différente pour éviter toute confusion lors de l’évacuation.
La catégorie 1 (containers jaunes) regroupe les sous-produits qui doivent
être détruits (exemple: intestin des bovins).
La catégorie 2 regroupe les sous-produits qui ne sont pas destinés à la
consommation animale mais qui peuvent, par exemple, être convertis en
compost ou utilisés pour la fabrication d’engrais organiques (exemples:
fumier, contenu du tractus digestif ).
La catégorie 3 (containers verts) regroupe les sous-produits qui peuvent,
par ex., servir pour la fabrication de Pet Food (exemples : sang, graisse).
Enfin, on procède au contrôle de l’apposition et de l’application correctes
des marques de salubrité (coordonnées de l’abattoir) et des étiquettes
de traçabilité. La marque de salubrité garantit que la carcasse a bien été
expertisée et qu’elle est apte à la consommation humaine. L’étiquette de
traçabilité comporte des données de l’animal (n° Sanitel, pays de naissance
et d’engraissement, date d’abattage, identification de l’abattoir...). Cette
étiquette est primordiale dans le suivi de la traçabilité puisque une partie
de ces données suivra la viande jusqu’au consommateur.
Le contrôle des abattoirs par
les inspecteurs-vétérinaires de
l’AFSCA
 A côté du travail d’expertise des CDM, l’AFSCA effectue en plus des contrôles par le biais de ses propres
inspecteurs-vétérinaires. Ces contrôles sont effectués
dans le cadre du plan de contrôle établi chaque année
par l’Agence.
Pour effectuer leurs contrôles dans l’abattoir de porcs
et dans l’abattoir de bovins, nos 2 inspecteurs utilisent
7 check-lists (CL) différentes. Une check-list est un outil
de travail qui comprend un inventaire complet des
points à contrôler pour être sûr que toutes les étapes
de l’abattage (depuis l’arrivée de l’animal jusqu’au
refroidissement de la carcasse) se passent dans des
conditions optimales. Chacune de ces 7 CL concerne
un contrôle bien spécifique. Ainsi, une CL concerne
le contrôle de l’infrastructure et de l’équipement de
l’abattoir, une autre concerne le déroulement correct
de la prise d’échantillons, une autre encore permet de
vérifier si les nombreux déchets sont correctement
triés, stockés, éliminés, etc...
Normalement, Xavier et Vincent doivent compléter les 7
CL une fois par trimestre. Mais, si l’abattoir dispose d’un
système d’autocontrôle (SAC) validé (c.-à-d. s’il a été
audité avec succès par un organisme indépendant), la
fréquence d’inspection est réduite. Les abattoirs visités
disposant d’un SAC validé, le contrôle des 7 CL ne doit
être effectué qu’une seule fois par semestre.
Nos inspecteurs ont déjà effectué le contrôle de
certaines CL lors d’un contrôle antérieur. Aujourd’hui,
l’inspection de Xavier concerne les CL infrastructure,
équipement et hygiène, critères microbiologiques et
autocontrôle.
Quant à l’inspection de Vincent, elle concerne le
contrôle des CL critères microbiologiques, gestion
des sous-produits animaux, étiquetage, traçabilité et
autocontrôle.
Pour pouvoir contrôler la propreté générale des infrastructures avant que les animaux ne soient déchargés et
que ne commencent les abattages, Xavier a commencé
l’inspection vers 5h du matin.
A notre arrivée, nous commençons l’inspection en débutant par la « zone
propre » , c.-à-d. la zone à partir de laquelle la carcasse est dite propre
(dans les abattoirs de porcs, cette zone commence après l’étape de l’épilation et du flambage, et dans les abattoirs de bovins, après l’enlèvement
de la peau). Il s’agit en effet de limiter les risques de salissure à partir de la
« zone sale » , qui est inévitablement souillée de déjections, de sang, de
poils,...dès le début des activités.
Xavier est attentif à tous les détails: propreté du sol, propreté des multiples crochets et couteaux, propreté des tapis de travail, contrôle de la
température pour la stérilisation des couteaux de découpe, contrôle de la
température dans les frigos. Il constate quelques anomalies : une fissure
qui pourrait favoriser la multiplication des bactéries dans un frigo, un couteau mal nettoyé, un oubli de mise en route de la machine à nettoyer des
crochets dans la salle des abats, un mauvais fonctionnement de la pince à
couper les têtes, ....
 Quant à Vincent, il constate un risque de contamination par contact possible des abats (propres) et de l’oreille de la tête (sale). Il demande donc
au responsable de l’abattoir de placer systématiquement un sac en plastic
autour des oreilles. Ce dernier, très réceptif, le fait immédiatement. Un
système simple mais efficace!
Vincent attire notre attention sur le nettoyage (par projection d’eau à
plus de 85°C) très régulier des couteaux tout au long de la chaîne, sur la
présence, à proximité de la zone d’abattage, d’un appareil pour attirer
et éliminer ces vecteurs potentiels de maladies que sont les insectes et sur l’utilisation de petites astuces simples pour limiter au maximum les
risques de contamination de la viande. Ainsi, pour éviter que le contenu
stomacal ne contamine la viande, on ligature l’œsophage au moyen d’une
sorte d’anneau apposé par un système pneumatique; après éviscération,
le système digestif est déposé sur la bande déroulante. De même, pour
éviter l’écoulement du tissu nerveux sur l’extérieur de la tête des bovins
avec danger de contamination, on obture les trous frontal et occipital par
un bouchon.
A l’extérieur de l’abattoir, Vincent nous montre les appâts disposés le long
des murs pour prévenir la présence potentielle de rats et autres rongeurs
nuisibles dans l’abattoir.
Une fois les contrôles physiques terminés, nos inspecteurs vont encore
effectuer quelques contrôles documentaires relatifs à la traçabilité des
animaux, à la gestion et l’élimination des déchets, au suivi des analyses
microbiologiques, ....
Et après tous ces contrôles, Xavier et Vincent complètent les CL sur base
des observations relevées au cours de l’inspection. Ils discutent avec le
responsable de l’abattoir des éventuelles non conformités (NC) et des
mesures à prendre, en précisant le délai exigé pour la mise en conformité.
Et, lors des prochaines visites, ils vérifieront si les NC constatées auront
bien été corrigées dans les délais impartis.
Même s’il reste des points à améliorer (notamment pour l’abattoir de porcs
à l’infrastructure vieillissante ), les abattoirs fonctionnent correctement et
les carcasses qui en sortent peuvent être acheminées en toute sécurité
vers le secteur de la transformation. Pour ce qui est de l’abattoir de bovins,
pratiquement neuf, il inspire une grande confiance.
Un contrôle rigoureux et digne de
confiance...
Le travail des CDM et de nos inspecteurs vétérinaires est un travail exigeant ! Il ne s’agit pas d’être distrait. La sécurité alimentaire en dépend.
Les inspecteurs doivent « avoir l’œil » sur les moindres détails ! Et soyez-en
bien assurés : ils l’ont !
Traçabilité
La traçabilité est la capacité de retracer le cheminement
d’un produit à travers toutes les étapes de la production, de la transformation, et de la distribution.
Pour la viande, cela
signifie que l’on peut retracer son cheminement, depuis la naissance de l’animal jusqu’à son arrivée dans le magasin
sous forme de denrée alimentaire. |
Source : Bulletin AFSCA n°56, pages 3 à 7.
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