Door de algemene verspreiding van de wereldkeuken ontdekken en waarderen steeds meer
mensen ook de Japanse keuken. Van deze verfijnde en geraffineerde keuken is sushi ongetwijfeld
het bekendste gerecht. Het woord “sushi” is afkomstig van “su”, wat azijn betekent, en
“shi” — rijst. De term beschrijft een stukje vis, schelp-of schaaldier op een bedje van rijst ter
grootte van een vinger.


Er was eens…sushi

De sushi zoals we die nu kennen dateert van de 19e eeuw. Voordien was het een methode om vis te bewaren. Afwisselend werd een laag rijst en een laag vis in een kruik gelegd, afgesloten met een deksel, die men één tot drie jaar liet fermenteren. Door de gisting van de rijst ontstaat melkzuur waarin de vis beter bewaard wordt. Door deze methode konden ook mensen die ver van de kuststreek woonden, vis eten. Men at de vis en gooide de rijst weg. Deze bewaarmethode werd voor het eerst vermeld in China, in de tweede eeuw na Christus, en verdween uit China in de 7e eeuw. Maar ze vond haar weg naar Japan waar ze vanaf de 8e eeuw algemeen werd toegepast. In Japan is de sushi verder geëvolueerd. Vanaf de 17e eeuw werd aan de rijst rijstwijnazijn toegevoegd. Omstreeks 1820 verscheen in Edo (zoals Tokio toen heette) de sushi zoals we de nu kennen. Een stukje vis op een vingertje van geperste rijst en azijn. Deze sushi is gekend als “nigiri sushi”.


Niet iedereen wordt sushimeester

In Japan is een “itamae” een kunstenaar en een echte sushi-expert. Deze meester in de sushibereiding moet een filosofie respecteren van visuele esthetiek, evenwicht van de smaken en de seizoenen, en een perfecte hygiëne respecteren. Een leerling moet eerst 7 jaar leerschool volgen voor hij zijn kunst mag uitoefenen. De eerste drie jaren heeft hij zelfs het recht niet om de vis aan te raken! Hij mag de vaat doen en de meester observeren. Daarna volgen lessen in rijsttechniek, bereiding van makis en soep, … Pas op het laatst mag de leerling leren vis kopen en snijden en sushi maken. En pas na 10 jaar het beroep uitgeoefend te hebben, wordt hij sushimeester.


Voor elk wat wils

Er bestaat een indrukwekkend aantal soorten sushi. Een greep…

• Maki Sushi: een rolletje sushirijst omringd met een algenblaadje en versierd
  met een stukje vis, zeevruchten, gekookte groente, een eitje…
• Nigiri Sushi: een rolletje of blokje sushirijst belegd met verschillende soorten vis, zeevruchten of een omeletje.
• California Roll Sushi: een algenblad gevuld met verschillende ingrediënten (vis, zeevruchten, groenten, avocado, mayonaise, verse kaas, diverse sauzen) en bedekt met sushirijst.
• Tempura Sushi: een Japans gefrituurd gerecht.
• Sashimi (“gesneden vlees”): kleine plakjes rauwe vis of schaaldieren, zonder rijst geserveerd.

Geen improvisatie met rauwe vis !

Rauwe vis eten kan gezondheidsrisico’s met zich meebrengen van microbiologische, parasitaire of toxische aard. Om de gezondheid van de consument maximaal te beschermen kiest de sushimeester enkel de meest verse en gezonde vis. Hij beoordeelt dat op basis van een onderzoek van de hele vis: oppervlak, kleur, geur, helderheid van de ogen, kleur van het vlees en de kieuwen. Bij het bereiden neemt hij de meest strikte hygiëneregels in acht. Al het materiaal dat met de vis in aanraking komt wordt grondig gereinigd en ontsmet. Elke dag, of telkens als ze vuil geworden zijn, worden de werkbladen, snijplanken, kommen en messen gereinigd.
De handen van de kok moeten uiterst schoon zijn. Aangezien de vis geen warmtebehandeling ondergaat om de bacteriën te doden is respect voor de koudeketen onontbeerlijk. Verse hele vissen moeten bewaard worden bij de temperatuur van smeltend ijs, tussen 0 en 2° C. Eenmaal de sushi bereid, worden ze bewaard bij maximaal 4° C, ook tijdens het transport.
Behalve bacteriën kunnen ook parasieten bij sushi een gevaar vormen. Sommige soorten vis kunnen besmet zijn met parasieten zoals nematoden, cestoden en trematoden. Om dit risico te vermijden mag alleen de meest verse vis gebruikt worden. Hier bewijst de Japanse sushimeester zijn kunnen: een ervaren kok kan nematoden in het larvestadium in visvlees herkennen (ongeveer tweemaal de dikte van een haar). Hij beheerst eveneens de techniek om de vis van zijn ingewanden te ontdoen zonder dat deze het visvlees besmetten. Daarom vertrekt een sushimeester altijd van een volledige vis. Een andere methode bestaat erin vis te gebruiken die gedurende minstens twee dagen bij –20° diepgevroren is (of 15 uur bij –35°) om de parasieten te vernietigen.
Koks die in sushi gespecialiseerd zijn, kennen de meest geschikte vissoorten zoals tarbot, zeewolf, zeebrasem, inktvis, zeekat, mosselen, oesters en garnalen. In traditionele sushi wordt geen zalm gebruikt, maar omdat de rode tonijn zeldzaam geworden is, tegenwoordig wel.


En de rijst ?

Sushi bestaat dus uit rauwe vis en rijst. Aan rijst bij kamertemperatuur moet voldoende zuur toegevoegd worden om de ontwikkeling van bacteriën zoals Bacillus cereus te belemmeren. Deze bacterie kan vele gerechten op basis van gekookte en afgekoelde rijst besmetten. Koken helpt meestal niet om de sporen te vernietigen die kunnen ontstaan wanneer het product langere tijd bij positieve temperaturen wordt bewaard.


Hoe sushi eten ?

Als bewuste en voorzichtige consument kies je eerst een sushimeester die je vertrouwt. Voorts is het niet slecht enkele basisregels te kennen van deze cultuur uit het land van de rijzende zon. Sushi maken en eten is in Japan een tot het uiterste doorgedreven kunst. De presentatie van het gerecht is even belangrijk als de smaak. Nigiri sushi kan je met je vingers eten; sashimi wordt alleen met stokjes gegeten. Enkel het stukje vis wordt in sojasaus gedept: rijst absorbeert te veel saus en zou in het bordje kunnen vallen. Je degusteert de sushi in één hap. Enkel bij sashimi wordt sake gedronken, niet bij de andere sushi. Japanners menen immers dat twee producten op basis van rijst elkaar niet aanvullen en dus best niet samen worden gebruikt. Groene thee is de drank die het best bij sushi past.

Bron : Nieuwsbrief Nr.36, pagina 6.