Grâce à l’expansion de la cuisine internationale dans le monde entier, de plus en plus de personnes peuvent découvrir et apprécier la cuisine japonaise. Les sushis sont le plat le plus représentatif de cette cuisine délicate et raffinée. Etymologiquement, le mot sushi vient de « SU » signifiant « vinaigre » et « SHI » signifiant « riz ». Le terme est employé pour décrire un morceau de poisson cru ou de mollusque ou de crustacé sur un lit de riz, de la taille d’un doigt.


Il était une fois…le sushi

Le sushi tel que nous le connaissons date du 19ème siècle. Avant cette époque, le sushi était une méthode de conservation du poisson. On alternait des couches de riz et de poissons dans des jarres fermées par un couvercle. Ensuite on laissait fermenter de 1 à 3 ans. La fermentation du riz produisant de l’acide lactique favorise la conservation du poisson. Cette conservation permettait aux populations éloignées des côtes de consommer du poisson. On mangeait le poisson et on jetait le riz. Cette technique de conservation fut mentionnée pour la première fois en Chine au 2ème siècle après JC. Cette pratique disparut de Chine vers le 7ème siècle. Elle fit son chemin jusqu’au Japon où elle s’est répandue à partir du 8ème siècle. Les Japonais firent évoluer le sushi. Au 17ème siècle, on commença à assaisonner le riz avec du vinaigre de vin de riz. Aux alentours de 1820, à Edo (Tokyo à l’époque) apparut le sushi tel que nous le connaissons. Un morceau de poisson cru posé sur un doigt de riz pressé et vinaigré. Il est connu sous le nom de « nigiri sushi »


N’est pas maître du sushi qui veut !

Au Japon, un « Itamae » est un artiste et un expert à part entière en matière de sushis. Ce maître de l’art de cuisiner les sushis doit respecter une philosophie de l’esthétique visuel, de l’équilibre des saveurs, des saisons et assurer une hygiène parfaite. L’élève doit affronter 7 années d’apprentissage avant de pouvoir exercer son art. Durant les 3 premières années, il n’a pas le droit de toucher au poisson. Il fait la vaisselle et observe le maître. Ensuite, vient l’apprentissage de la technique du riz, la production des makis, de la soupe… Ce n’est qu’en dernier lieu que l’élève peut apprendre à acheter et à couper le poisson et à exercer l’art de la préparation du sushi dans sa globalité. Et c'est seulement après avoir exercé la profession durant 10 ans que le candidat deviendra chef sushi.


Pour tous les goûts

Il existe une variété impressionnante de sushis. Voici les principaux :

• Maki sushi : une feuille d’algue de riz à sushi enrobe des petits rouleaux de sushi farcis de poisson, fruits de mer, légumes cuits, omelette,…
• Nigiri sushi : le riz à sushi est roulé en petits blocs ou en petits rouleaux, il est ensuite couvert de toutes sortes de fruits de mer, de poissons ou par une omelette.
• California roll sushi : on remplit une feuille d’algue avec différents ingrédients (poisson, fruit de mer, légumes, avocat, mayonnaise, fromage blanc frais, sauces diverses) et on la recouvre avec du riz à sushi.
• Tempura sushi : c’est une sorte de friture japonaise.
• Sashimi (chair coupée) : fines tranches de poisson cru (coeur de filet) ou de crustacés servis sans riz.

La préparation de poisson cru ne s’improvise pas

La consommation de poisson cru peut présenter des risques pour la santé du consommateur, de l’ordre microbiologique, parasitaire et toxique. Afin de préserver au mieux la santé du consommateur, le cuisinier de sushis choisit le poisson le plus frais et le plus sain. Il fait un test organoleptique sur le poisson entier: surface, couleur, clarté des yeux, odeur, couleur de la chair et des branchies.
Après l’exigence du choix de la matière première, il faut ’appliquer les bonnes pratiques d‘hygiène. Le cuisinier doit être rigoureux quant au nettoyage et à la désinfection des équipements et du matériel qui entrent en contact avec le poisson cru. Les tables de travail, les plans de découpe, les récipients, les couteaux sont nettoyés tous les jours et chaque fois qu’ils sont souillés. Les mains du cuisinier doivent être rigoureusement propres. Vu que le poisson ne subit pas de cuisson éliminant la charge bactérienne, le respect de la température de conservation est indispensable. Le poisson frais entier doit être conservé à la température de la glace fondante (entre 0°C et 2°C). Les sushis une fois confectionnés sont conservés à 4°C max, même pendant le transport.
Outre les bactéries, les parasites peuvent constituer un autre danger pour le consommateur de sushi. Les parasites (nématodes, cestodes et trématodes) sont présents dans certaines espèces de poissons. Pour prévenir ces risques, il est recommandé d’utiliser du poisson de toute première fraîcheur. C’est à ce stade qu’intervient l’expertise du cuisinier japonais. Un cuisinier japonais expérimenté peut détecter les nématodes à l’état larvaire (de 2 fois l’épaisseur d’un cheveu) dans la chair du poisson. Il a aussi la technique parfaite pour éviscérer le poisson sans risque de contamination de la chair. C’est pour cette raison que le cuisinier choisit toujours son poisson entier. Une autre méthode consiste à utiliser du poisson congelé à -20°C pendant au moins 2 jours ou à -35°C pendant 15h, afin de tuer les parasites.
Les cuisiniers spécialisés connaissent les espèces recommandées pour ces préparations telles que le turbot, le loup de mer, le pageot, le vivaneau, le calmar et la seiche, les moules et les huîtres, les crevettes. En principe, le saumon n’est pas utilisé pour la confection des sushis traditionnels, mais en raison de la raréfaction des thons rouges, on l'utilise dans les sushis actuellement.


Et le riz ?

Le sushi est composé de poisson cru et de riz cuit. Le riz qui reste à température ambiante, doit être suffisamment acidifié pour empêcher les bactéries, comme le Bacillus cereus, de s’y développer. Le Bacillus cereus est un contaminant potentiel de nombreux plats cuisinés et particulièrement de ceux composés de riz cuit et refroidi. La cuisson ne suffit généralement pas à détruire les spores qui peuvent se développer si le produit est entreposé au froid positif de façon prolongée.


Comment manger un sushi ?

En tant que consommateur averti et prudent, vous choisirez d'abord le maître sushi à qui vous accordez votre confiance. Il est bon de connaître quelques bases de cette culture du soleil levant. Confectionner et déguster un sushi est un art poussé à l’extrême au Japon. La présentation du mets est aussi importante que ses qualités gustatives. Le nigiri sushi peut être dégusté avec les doigts, par contre le sashimi l’est impérativement avec les baguettes. Seul le côté poisson est plongé dans la sauce soja. Le riz absorbe trop de sauce et risquerait de tomber dans l’assiette. Le sushi se déguste en une seule bouchée. On ne boit pas de saké avec les sushis, mais seulement avec les sashimis. Les Japonais estiment que les deux produits étant issus du riz, ils ne se complètent pas et ne doivent donc pas être consommés ensemble. Avec les sushis, le thé vert reste la boisson de prédilection.


Source : Bulletin AFSCA n°36, page 6.