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Les oeufs : Astuces et conseils en sécurité alimentaire
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02.02.2017
Que signifie le code estampillé sur les œufs ?
Les œufs mis en vente dans les commerces doivent porter une estampille avec un code. Ce code est nécessaire pour la traçabilité. Il commence par un chiffre de 0 à 3, qui représente le type de système d’élevage des poules pondeuses (0 = bio ; 1 = élevage en plein air ; 2 = élevage au sol 3 = élevage en cages aménagées bien-être animal). Vient ensuite le code du pays d’origine (p.ex. BE = Belgique ; NL = Pays-Bas) et enfin le numéro d’enregistrement du producteur (octroyé par l’AFSCA).
Que doit mentionner l’emballage ?
Le numéro d’autorisation (délivré par l’AFSCA) du centre d’emballage.
Les œufs sont triés par un centre d’emballage suivant leur qualité et leur poids et sont répartis dans différentes classes de qualité et de poids.
La classe de qualité, à savoir “classe A” ou la lettre “A”, accompagné ou non du mot “frais”.
La classe de poids (S, M, L, XL) (small, medium, large, extra large).
La date de conservation minimale.
La recommandation de conserver les œufs au frais après achat.
La méthode d’élevage, à savoir “biologique”, “élevage en plein air”, “élevage au sol” ou “élevage en cages aménagées bien-être animal”.
L’explication du code de producteur (lien à la question 1)
Qu’en est-il de la classe de poids et des classes d’œufs ?
Les œufs sont répartis en différentes catégories notamment sur base de leur classe de poids : small (S), medium (M), large (L) ou extra large (XL). Un œuf small pèse entre 43 et 53 g ; un œuf medium 53 à 63 g ; un œuf large 63 à 73 g. Enfin, les œufs extra larges pèsent plus de 73 g. La mention “de différentes tailles” qui figure sur certains emballages signifie que le poids des œufs est variable.
Les œufs mis en vente dans les commerces doivent répondre à certaines exigences de qualité fixées par la loi. Ils doivent être classés dans la classe A. Les œufs qui ne satisfont pas à ces exigences relèvent de la classe B et sont destinés à l’industrie alimentaire. Ils ne peuvent donc pas être vendus dans les commerces.
Si les emballages portent la mention "extra" ou "extra frais", les œufs doivent avoir été pondus moins de 9 jours auparavant et avoir été emballés maximum 7 jours plus tôt. Une fois ces délais dépassés, le négociant doit retirer ces mentions.
Quelle est la meilleure manière de conserver les œufs ?
Un œuf peut être conservé environ quatre semaines à partir de la date de ponte (ce délai est fixé légalement à 28 jours). Il est recommandé de conserver les œufs au frais et à l’abri de la lumière en vue de garder leur fraîcheur et pour limiter le risque de salmonelles. En effet, les œufs perdent plus de fraîcheur en un jour à température ambiante que pendant une semaine au réfrigérateur. Le mieux est de les conserver au réfrigérateur dans leur emballage d’origine. Les odeurs peuvent pénétrer via la coquille poreuse des œufs. Evitez dès lors de les conserver à proximité d’aliments qui dégagent une forte odeur, tels que l’ail ou le poisson fumé. Evitez également tout contact avec de l’humidité car les bactéries sont susceptibles de pénétrer dans la coquille et de contaminer l’œuf.
Les œufs propres se conservent plus longtemps que les œufs couverts de saleté. En effet, la coquille de l’œuf est poreuse et peut facilement laisser passer des bactéries. Nettoyez-les dès lors si nécessaire à l’aide d’un chiffon.
Il est également préférable de conserver les œufs la pointe vers le bas car de cette manière le jaune d’œuf reste le mieux à sa place. Les œufs doivent être conservés avec la chambre à air vers le haut, sinon l’air remonte et la membrane se détache.
Comment contrôler la fraîcheur d’un œuf ?
Quelques trucs peuvent vous aider à vérifier la fraîcheur d’un œuf. Lors du développement de l’œuf, une chambre à air apparaît entre la membrane interne et la membrane externe de la coquille. Cette chambre à air s’agrandit à mesure que l’œuf vieillit. Le test suivant permet de contrôler la fraîcheur de l’œuf : mettez un œuf dans un bol rempli d’eau salée, si celui-ci tombe au fond du bol, c’est que l’œuf est frais. Plus l’œuf est vieux, plus l’œuf aura tendance à remonter à la surface.
Le blanc d’œuf peut également vous renseigner sur la fraîcheur. Si l’œuf est frais, le blanc d’œuf est ferme. Secouez doucement l’œuf près de votre oreille, vous n’entendrez quasiment rien. Faites la même chose avec un œuf moins frais, et vous entendrez son contenu bouger.
Œuf cru ou œuf cuit dur ? Comment faire la différence ?
Faites tourner l’œuf sur lui-même pour voir s’il est cru ou cuit. Un œuf cuit dur va tournoyer rapidement, tandis qu’un œuf cru va s’arrêter rapidement de tourner.
Il y a du sang dans cet œuf ? Il a été fécondé ?
Lors de la production de l’œuf, il arrive parfois qu’un petit vaisseau sanguin se fissure dans les ovaires de la poule, ce qui peut expliquer la présence d’un peu de sang dans l’œuf. Il est erroné de penser pour autant que l’œuf a été fécondé. La petite trace de sang peut être facilement retirée à l’aide d’une cuillère humidifiée.
Pourquoi la coquille est-elle blanche pour certains œufs et brune pour d’autres ?
On dit souvent que les poules blanches pondent généralement des œufs blancs et les poules brunes des œufs bruns. Cela n’est pourtant pas toujours le cas. La couleur de l’œuf dépend de la race de la poule.
Il suffit de regarder le lobe des oreilles de la poule pour connaître la couleur de l’œuf qu’elle va pondre. Une poule dont les lobes d’oreilles sont blancs pondra des œufs blancs et si ses lobes sont rouges elle pondra des œufs bruns. Cependant cette astuce ne fonctionne que pour les poules de pure race. Pour les poules issues de croisements, impossible d’être sûr à 100 %. Mais la couleur de l’œuf n’a aucune influence sur son goût ! |
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