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« TempErer » les viandes Version imprimable   |   Dernière mise à jour le 29.11.2019


Le « tempérage » des viandes est parfois appliqué pour la préparation de viandes hachées de porc et de bœuf ou de préparations de viande.

Lors de la mise en œuvre de cette technique, les viandes destinées à la préparation, par exemple, de viande hachée de porc ou de bœuf, de saucisses… sont, immédiatement après la découpe, d’abord rapidement surgelées à cœur. Juste avant la transformation, ces viandes surgelées sont amenées de manière contrôlée à une température d'environ -2 °C (d'où le nom de « tempérage ») et leur transformation est poursuivie à cette température jusqu'à l'obtention d'un produit fini proposé au client à l'état frais.

Lorsque la surgélation et le « tempérage » sont réalisés de manière correcte et contrôlée, cela ne présente aucun risque pour la sécurité alimentaire. Le processus de surgélation appliqué et le mode de décongélation contrôlé ne laissent que peu de possibilités aux bactéries de se multiplier. Les entreprises qui « tempèrent » des viandes doivent pouvoir démontrer que la méthode qu’elles appliquent est sans danger à l’aide d'une étude (analyses, littérature, etc.) et doivent reprendre le détail de leur processus et tous les risques envisagés dans leur système d'autocontrôle afin de garantir la sécurité alimentaire du produit fini.

Selon le Règlement (UE) n° 1169/2001, les producteurs doivent mentionner « décongelé » sur une denrée alimentaire préemballée si celle-ci est décongelée.  Si le producteur peut établir que le « tempérage » n’a aucun impact négatif sur la sécurité et sur la qualité de la denrée alimentaire en question, il n’est pas nécessaire de mentionner « décongelé » sur l’étiquette (à moins que le consommateur ne puisse être induit en erreur par l’omission de cette mention). En l'absence de données suffisantes pour le démontrer l’absence d’impact, il doit toujours être clairement mentionné qu’il s’agit d’un produit décongelé.

Il est généralement déconseillé de congeler à nouveau une viande décongelée provenant du surgélateur. Ceci est principalement lié au fait que les bactéries peuvent fortement se développer lors de la phase de décongélation lorsque cette dernière ne se déroule pas dans les bonnes conditions et à la bonne température. En congelant et en « tempérant » les viandes dans des conditions contrôlées, les viandes restent de bonne qualité et de tels produits peuvent à nouveau être congelés à la maison, sans effet néfaste pour la qualité et la sécurité alimentaire.

L'AFSCA déconseille, en outre, aux consommateurs de congeler à nouveau des produits décongelés qu’ils avaient eux-mêmes congelés étant donné que le consommateur moyen ne dispose pas du dispositif nécessaire pour surgeler et décongeler d'une manière contrôlée.



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