|
|
Les huîtres, une tradition ancestrale
 Version imprimable |  Dernière mise à jour le
04.12.2019
 Chaque année lors de la période des fêtes de fin d’année, les plateaux d’huîtres garnissent
nos tables. C’est une longue tradition qui remonte bien avant l’apparition des fêtes de Noël.
Les Grecs les appréciaient et en consommaient beaucoup. La puissante Rome n’envisageait
pas un banquet sans plateaux d’huîtres. Les nobles au Moyen-âge en consommaient abondamment.
L’élevage des huîtres
Vers 150 av. JC, l’idée d’élever des
huîtres germa dans l’esprit de ces
gourmets sans vraiment se concrétiser.
Durant plusieurs siècles, seules
les huîtres des bans sauvages
alimentaient les tables. La pêche
menaça l’huître d’extermination. Il
a fallu attendre Napoléon III pour que
la culture de l’huître supplante la
récolte des huîtres sauvages.
Jusqu’en 1868, c'était l’huître plate (Ostrea
edulis) autochtone de Marennes-Oléron qui était principalement cultivée
et consommée. Un évènement
funeste fût à l’origine de sa disparition.
Un jour de tempête, le capitaine
du Morlaisien jeta sa cargaison
d’huîtres portugaises (Crassostreas
Angulata) dans l’estuaire de la
Gironde, pensant qu’elles étaient
mortes. Loin de mourir, les huîtres
se sont adaptées à l’environnement
et ont supplanté les espèces locales.
Dans les années 70, l’huître portugaise
fut décimée par une maladie et
cette fois, c’est l’action consciente
de l’homme qui la remplaça par des
huîtres creuses du Canada et du Japon
(Crassostrea gigas). Ce sont celles-ci que
nous dégustons actuellement.
 Les huîtres comestibles sont de la
famille des Ostreidae. L’huître creuse
représente la majeure partie de la
production et de la consommation.
Les huîtres plates ne réalisent
que 10% de celles-ci. L’huître plate
est connue sous le nom de Ostrea
edulis, gravette du bassin d’Arcachon
ou belon en Bretagne.
Les huîtres spéciales de claires ou
fines de claires ont mûri dans
d’anciens marais salants, ce qui leur
donne un goût caractéristique.
Certaines ont une couleur verte
prononcée due à l’ingestion
d’une micro algue. L’algue n’agit que
sur la couleur de l’huître, pas sur son
goût.
L’huître est vendue sous différents
calibres déterminés par des chiffres. Les
chiffres de 5 à 0 définissent la taille
de l’huître: plus le chiffre est petit
plus l’huître est grosse. La taille
courante est le 4 ou le 3. L’huître a
besoin de 2 à 3 ans en moyenne pour
atteindre sa taille commerciale.
Un consommateur
averti
Afin d’éviter les mauvaises surprises, achetez les huîtres
dans un commerce sérieux et à haut
débit et choisissez de préférence
celles présentées dans l’emballage d’origine fermé. L'étiquette de l'emballage doit inclure le nom commun et le nom scientifique des huîtres, la date de conditionnement (composée au moins du jour et du mois) et la date de durabilité minimale. La date de durabilité minimale peut être remplacée par la mention « ces animaux doivent être vivants au moment de l’achat ».
Les huîtres doivent être vivantes,
fermées et lourdes au moment
de l’achat. Le poids de l’huître est
un bon indicateur de sa fraîcheur.
Pour son confort, le consommateur
demande parfois au poissonnier d’ouvrir
les huîtres à l’avance. C’est une
fâcheuse habitude. Il est préférable
de ne les ouvrir qu'au dernier moment pour que l’huître reste dans son eau
jusqu’au moment du service.
Les huîtres doivent être conservées à plat côté bombé
vers le bas afin qu’elles gardent leur eau. Les huîtres
peuvent se conserver 8 à 10 jours hors de l’eau, à basse température (de
5 à 10°C) dans le bac à légumes du frigo. Pour éviter qu’elles
ne s’ouvrent, mettez un poids sur la
bourriche. Il est déconseillé de surgeler des huîtres.
La qualité de l’huître ne se reconnaît qu’après son ouverture.
Elle doit baigner dans son eau, être vivante et
se rétracter sous la pointe du couteau ou au contact de
quelques gouttes de citron. A l’ouverture de l’huître, jettez la première eau. Déposez l’huître bien à plat
sur un plateau de service. Elle produira une deuxième
eau, que vous aurez soin de garder cette fois-ci.
Et les risques…
 C’est connu de tous, une huître peut être responsable
d’une intoxication alimentaire. Elle peut être contaminée par des bactéries, mais aussi par des virus, des parasites,
certaines algues ainsi que des polluants tels que les métaux
lourds.
Evitez de consommer les huîtres sauvages
qui ne sont pas contrôlées par les services sanitaires.
Le premier contaminant de l’huître est l’eau du bassin
d’élevage. Cette eau est surveillée par les services de santé
publique des pays producteurs. Lors de problèmes de
contamination, les productions sont retirées de la vente.
Consommez les huîtres les plus fraîches
possible. Si dans votre assiette, une huître est ouverte
ou sèche ou si elle ne montre plus de signe de vie, ne la consommez pas.
Classification des huîtres creuses
N° 0 > 150 g
N° 1 de 111 à 150 g
N° 2 de 86 à 110 g
N° 3 de 66 à 85 g
N° 4 de 46 à 65 g
N° 5 de 30 à 45 g
Source : Bulletin AFSCA n°40, pages 10-11. |
|
 |
Français 
