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Qui va à la chasse...
 Version imprimable |  Dernière mise à jour le
19.05.2020
 Comme chaque année, le mois de septembre
annonce la période de la chasse qui nous apporte
toutes ses saveurs d’automne. Les rayons de boucherie
et les tables des restaurants vont bientôt se garnir
de gibier...
Ce produit sauvage nous apporte des saveurs particulières.
Mais d’où vient-il ? Ce produit savoureux
n’est-il pas parfois risqué pour la santé ?
Lorsque l’on évoque les animaux sauvages, c’est
surtout l’image de l’animal en liberté qui nous vient
à l’esprit. Après que le chasseur ait tué sa proie, il
doit pouvoir reconnaître un animal en bonne santé.
C’est la première personne qui peut examiner la
bête. Pour cette raison, les autorités ont imposé que
les chasseurs aient une connaissance suffisante en
pathologie du gibier afin de procéder à un examen
initial sur place. De cette façon, il est possible
d’écarter directement les animaux qui présentent un
risque pour la santé du consommateur.
Quel contrôle pour le gibier ?
Un premier examen du gibier est effectué sur le
terrain par un chasseur formé. Il a pour tâche de
procéder à un examen de la carcasse et de ses viscères
le plus tôt possible après le tir. Ceci comprend
aussi la collecte d’informations sur le comportement
de l’animal et sur une éventuelle contamination de
l’environnement.
Cette personne formée est également chargée des
opérations obligatoires telles que l’éviscération du
gros gibier sauvage, les mesures d’hygiène nécessaires
notamment pour l’éviscération du gros gibier
ou pour le transport de l’animal. Pour les espèces
sensibles comme les sangliers, il procèdera au prélèvement
d’un échantillon destiné à une analyse des
trichines (vers ronds parasitaires).
L’animal tué doit ensuite être acheminé dès que possible
vers un « établissement de traitement du gibier », c’est-à-dire
un établissement où le gibier sauvage et ses viandes sont
traitées en vue de leur commercialisation. Le gibier livré à un
établissement de traitement du gibier doit y être présenté à
l’AFSCA pour une expertise vétérinaire.
 L’éviscération du petit gibier sauvage se fait dans l’établissement
de traitement du gibier.
Le chasseur peut aussi livrer directement le consommateur
final , à condition que ce soit en petites quantités. Il peut uniquement
livrer des carcasses entières. S’il s’agit d’un sanglier,
il doit informer le consommateur du risque de consommer
la viande avant de connaître les résultats des analyses
trichine. En effet, il peut être dangereux de consommer la
viande avant de s’assurer du résultat de l’analyse.
Il effectue alors le prélèvement trichine et informe le
consommateur du résultat.
Le gibier d’élevage fait l’objet d’une expertise vétérinaire ,
qui correspond à celle que subissent les animaux domestiques
agricoles.
Saviez-vous que….
- En 2013, le Comité scientifique de l’AFSCA a publié un
avis sur les limites d’action applicables aux viandes de
lapin et de gibier d’élevage en tant que valeurs indicatives
d’hygiène des procédés (avis 21-2013).
- La putréfaction imminente ou confirmée, l’aspect
organoleptique et la présence de souillures étendues
constituent les principales raisons de refus du petit et
gros gibier à l’établissement de traitement de gibier,
déclaré impropre à la consommation lors de l’expertise
vétérinaire.
- Ces dernières années les analyses trichines ont
démontré la présence du parasite (2 analyses positives
en 2012).
- Le Royal club Saint Hubert et l’Instituut voor Jacht
Opleiding dispensent les formations des chasseurs en
matière de santé publique et d’hygiène.
- Le gibier ne peut être commercialisé que pendant les
périodes déterminées par les Régions.
 Encore un petit conseil pour la conservation de la viande
Le gibier doit être refroidi à 7°C (gros gibier) ou 4°C ( petit
gibier) le plus rapidement possible après la mort . Il est bon
de savoir qu’une surgélation de la viande de gibier a un
effet bénéfique sur la sécurité alimentaire.
Gibier sauvage livré dans les établissements de traitement du gibier
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Pièces livrées |
Saisies |
| Cervidés |
22.908 |
206 (0,9%) |
| Sangliers |
26.100 |
390 (1,5%) |
| Petit gibier à poils |
23.549 |
15 (0,1%) |
| Petit gibier à plumes |
536.539 |
13.979 (2,6%) |
| TOTAL |
609.096 |
14.590 (2,4%) |
Source: bulletin annuel 2018
Plus d'info :
Source : Bulletin AFSCA n°59, pages 6 et 7 |
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