Un été ensoleillé ? La crème glacée fait l’unanimité ! Il n’y a rien de tel que cette douce préparation pour rafraîchir nos journées d’été. Depuis quand est-elle à l’origine de nos plaisirs gourmands ? Tout a commencé bien avant notre ère, lorsque les Chinois savouraient des délices glacés issus de fruits refroidis, dans un premier temps, à l’aide de neige ! Ensuite, via un mélange d’eau et de salpêtre dont ils recouvraient la préparation à refroidir. Les premiers à prendre connaissance de cette recette chinoise furent les Arabes.

Ceux-ci se sont alors inspirés de cette méthode afin de concevoir des « charbâts » (boissons refroidies par la neige composées essentiellement de sirops de fruits). Ce mot est à l’origine du terme «sorbet». Cette mystérieuse fabrication va voyager avec Marco Polo pour arriver en Italie au XIIIème siècle. Le périple de ce dessert continue deux siècles plus tard avec Catherine de Médicis qui le présente à la cour du Roi de France Henri II. C’est à Paris en 1660, que la crème glacée se popularise avec Francesco Procopio dei Coltelli lorsqu’il ouvre son café nommé le « Procope ». Francesco invente différentes recettes de crèmes glacées qui sont les ancêtres les plus proches de ce que nous connaissons.


Les bonnes recettes

La crème glacée est une subtile émulsion fouettée et solidifiée de matières grasses de lait dans les composants lactés sucrés. Les saveurs sont obtenues par l’ajout de sucres, d’arômes ou de fruits et de noix. Le mélange est chauffé à 60°C durant une vingtaine de minutes afin de favoriser le bon « mix » des ingrédients. Ensuite le mélange est pasteurisé, ce qui est une obligation légale, pour garantir la sécurité alimentaire. Il est refroidi à 4°C dans des cuves de maturation. Cette opération permet d’obtenir une meilleure stabilité du produit fini. La crème ainsi obtenue est portée de -2°C à -7°C. Au cours de cette opération, de l’air est ajouté. L’apport d’air durant la congélation rend la crème plus onctueuse et légère. Un litre de crème glacée doit peser au minimum 450 g.

La crème glacée que nous trouvons dans le commerce peut être de fabrication artisanale ou industrielle.

• La crème glacée dure (artisanale ou industrielle) : ses ingrédients sont de la crème ou du lait, du sucre, des oeufs aromatisés avec du chocolat, de la vanille, des fruits… C’est la glace traditionnelle.
• La crème glacée molle (industrielle) : elle est conçue pour donner au produit une texture crémeuse, lisse et molle tout en restant congelée. Elle est préparée en usine dans une machine prévue à cet effet. Elle contient du lait ou de la crème (parfois les deux), du sucre, des arômes et des stabilisants.
• Le sorbet : contient simplement du sirop de sucre et de la pulpe de fruits. Son secret tient à la qualité des fruits. La préparation est battue et congelée dans une sorbetière (appareil permettant d’éviter la formation de cristaux lors du refroidissement).
  

La crème est un plaisir qui doit le rester

La crème glacée, par sa composition, est une denrée alimentaire fragile d’un point vue bactériologique. Il faut veiller à ce que les ingrédients soient de bonne qualité et de première fraîcheur. Une attention particulière est portée aux fruits. Ils ne peuvent pas comporter de traces de pourriture.
Le matériel est tout aussi important pour obtenir un bon résultat. Il doit être nettoyé et désinfecté régulièrement. Pour cela, il faut un plan de nettoyage. Lors du service, la pince à glace doit être nettoyée correctement et régulièrement.
Pour le commerce ambulant, le marchand doit veiller à ce que l’eau de rinçage de la pince à glace soit souvent renouvelée. Le stockage des ingrédients et du produit se fait dans un local propre et aux températures adaptées.


Conservation

Pour ne pas gâcher notre plaisir gustatif et pour la santé, la crème glacée doit être correctement conservée. La priorité pour une bonne conservation est de ne pas briser la chaîne du froid, et cela du producteur jusqu’au consommateur, en passant par le transporteur et le distributeur. La température doit être maintenue à -18°C. Le législateur prévoit une tolérance de 3°C (jusqu’à -15°C) pendant le transport.
Le commerçant ambulant et celui qui sert la crème glacée directement au consommateur bénéficient d’une dérogation. La crème glacée peut être conservée à -9°C au lieu de -18°C. Cela facilite le fractionnement en boule de glace. Un conseil lors de l’achat en magasin : utilisez des sacs isothermes pour ne pas rompre la chaîne du froid. A la maison, le consommateur veillera à placer la barquette de crème glacée dans la partie où la température est la plus basse et la plus stable du congélateur. Elle peut y être conservée durant 1 mois ou jusqu’à la date de péremption.
« Peut-on recongeler une glace ? » est une question souvent posée. Du point de vue gustatif, cela dépend du temps passé hors du congélateur car si elle s’est complètement liquéfiée, lors de la recongélation, elle prendra une texture solide comme un glaçon. Au niveau sanitaire, rompre la chaine du froid est un gros risque. La congélation à -18°C empêche la croissance des micro-organismes et retarde l’activité enzymatique qui altère les aliments. Les bactéries ne sont pas tuées par ce processus de conservation. Dès que la température leur redevient favorable, elles reprennent vigueur et la multiplication redémarre. Cela signifie que le risque de contamination est très élevé.

Voilà, vous êtes devenu un consommateur averti.


Source : Bulletin AFSCA n°38, pages 6 et 7